大家好，下面小编给大家分享一下。很多人还不知道自制虾酱的做法。以下是详细的解释。现在让我们来看看！
1.原料:原料主要是小虾，常用的白虾，眼虾，牡蛎虾，糠虾。选择新鲜健壮的虾，用筛网筛去小鱼和杂物，洗净沥干。
2.盐水发酵:加入虾重量30-35%的盐，拌匀，入缸浸泡。盐的用量可以根据气温和原料的新鲜程度来决定。如果温度高，原料新鲜度差，适当多加盐，否则少加盐。每天两次，每次20分钟，用木棍搅拌捣碎。糖化时一定要上下搅拌，然后压实抹平，促进分解和均匀发酵。持续15 ~ 30天左右，直到发酵基本完成。酱罐放在室外，阳光加热，促进成熟。缸口一定要盖好，防止阳光直射原料，防止过热发黑。同时避免了雨水、灰尘和沙子的混合。虾酱发酵后颜色微红，随时可以出售。如果要长期存放，必须存放在10℃以下的环境中。收率为70 ~ 75%。如果捕捞后不能及时处理，就要加25 ~ 30%的盐保存。这个半成品叫卤虾。运到加工厂加工时，取出腌制好的虾，沥干腌制汁，加入5%左右的盐进行发酵。
3.增香:加盐时，同时加入茴香、胡椒、桂皮等香料，搅拌均匀，提高产品的风味。
4.制作虾酱砖，将生虾去杂，洗净，加入10-15%的盐，腌制12小时，压入腌料。碾碎晒干一天后，倒入缸中，加入白酒(0.2%)和茴香、花椒、陈皮、肉桂、甘草等混合香料(0.5%)，搅拌均匀，表面压实抹平，再洒上一层酒。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬脑膜时，晚上盖上。发酵成熟后，在坛口打一个小孔，使发酵好的虾卤流入孔中取出，得到粘稠的虾油成品。虾卤如果不拿出来，时间长了会渗回酱里。先将成熟的虾酱表面的硬膜去掉，取出软糊，放入木制模具盒中，做成长方形砖状，去掉膜底，取出虾酱，风干12-24小时。
以上解释了自制虾酱的做法。本文到此结束，希望对大家有所帮助。如果信息有误，请联系边肖进行更正。